25号餐 发表于 2006-6-24 12:24

和豆芽一起做东北大酱 zt

俺是东北人，小的时候就帮着妈妈下大酱。挑豆子，煮豆子，做酱块，晴天时要暴哂翻搅，雨天时要加盖，还要加纱网防虫蝇，好多的活。每次捣酱的时候，大酱香气扑鼻，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，让人垂涎欲滴。夏日里，将园子里的黄瓜放在井水中冰凉，在大葱地里择些嫩叶，几个茄子包，几根长豆角，新鲜的大蒜，然后蘸上大酱咬一口，那才叫爽脆香甜。

[ 本帖最后由 25号餐 于 2006-6-24 12:41 编辑 ]

25号餐 发表于 2006-6-24 12:25

1. 洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）

25号餐 发表于 2006-6-24 12:26

2.把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮

25号餐 发表于 2006-6-24 12:28

3. 1个小时后，满屋子的豆香，尝了几颗豆子真是好吃，索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花，酱油，香油，虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗，打住，这样下去就做不成大酱了。

25号餐 发表于 2006-6-24 12:29

4. 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器，搅啊搅，搅啊搅，整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了，胳膊上的肌肉明显强壮起来。

[ 本帖最后由 25号餐 于 2006-6-24 12:45 编辑 ]

25号餐 发表于 2006-6-24 12:30

5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来

25号餐 发表于 2006-6-24 12:30

6. 将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。

25号餐 发表于 2006-6-24 12:31

. 酱块子晚上放到荫凉的地方，我放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。我们学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋，就是从这个地方来的。

25号餐 发表于 2006-6-24 12:32

8. 用纸包上放一段时间，不要用报纸。
9. 2006年得阴历4月18（阳历5月15 ）是下酱的日子，这个季节在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块

25号餐 发表于 2006-6-24 12:33

10. 准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉
11. 用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
12. 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

25号餐 发表于 2006-6-24 12:33

13. 等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
14. 还可以把黄瓜等蔬菜放到酱缸里腌制

春天 发表于 2006-6-24 13:39

$ok$我小时候也和奶奶做过大酱的,LZ真是强,先鞠一躬!

小月人 发表于 2006-6-24 14:22

LZ太赞了，我bf奶奶做得朝鲜大酱巨好吃，这个酱做起来还真是麻烦，楼主强啊！！！！

酸红豆 发表于 2006-6-24 14:26

GJM   $考虑$$考虑$$NO$

酸红豆 发表于 2006-6-24 14:32

自制东北大酱（2、下酱）

我等不及阴历4月18（阳历5月15 ）下酱，今天就把已经长毛的酱块子搬出来准备下酱了。

将酱块子的表面洗干净。

酸红豆 发表于 2006-6-24 14:33

放在温水中泡10分钟，然后掰成小块。

酸红豆 发表于 2006-6-24 14:34

我的酱块子有2公斤，在酱缸里放了4.5公斤水，1公斤盐。
把掰好的酱块子放进盐水中搅拌均匀。

酸红豆 发表于 2006-6-24 14:35

豆子帮我做了一个酱耙子，从今天开始要天天倒酱了。
将酱缸放在朝南的方向，大酱需要充足的阳光，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

酸红豆 发表于 2006-6-24 14:37

帮lz转完整吧

有始有终~ 不过有个问题， 菜花（花菜）也可以沾酱生吃么$frage$

娃娃妈 发表于 2006-6-24 15:24

菜花沾酱,真没听说过

楼主太强了,原来酱长白毛都不坏呀

开心妈妈 发表于 2006-6-24 16:27

楼主mm超级强啊，赞～～～～～～～摒住呼吸在看，这也能自制啊！长见识了！就是太难了，太复杂了:(mm好耐心！$送花$$送花$～～～～～

orlando 发表于 2006-6-24 16:54

厉害厉害还真厉害

violazen 发表于 2006-6-24 16:56

现在我明白了，为什么大长今里面的御善厨房要特别一个尚宫来负责酱库，技术比较难而且很麻烦也！

neuron 发表于 2006-6-24 17:38

牛人 啊
看第一页还打算自己试试

再看下去就木有自信了


前几楼说长毛还不坏
其实酱就是靠那个"毛"发酵的

25号餐 发表于 2006-6-24 19:01

原帖由 酸红豆 于 2006-6-24 14:37 发表
有始有终~ 不过有个问题， 菜花（花菜）也可以沾酱生吃么$frage$
谢谢酸红豆mm,

mail 发表于 2006-6-24 19:12

搂住真是太强了！能做出这末复杂的东西，我特爱吃鸡蛋青椒炸的大酱，攒生菜特好吃。

sundone 发表于 2006-6-24 20:00

原帖由 25号餐 于 2006-6-24 11:24 发表
俺是东北人，小的时候就帮着妈妈下大酱。挑豆子，煮豆子，做酱块，晴天时要暴哂翻搅，雨天时要加盖，还要加纱网防虫蝇，好多的活。每次捣酱的时候，大酱香气扑鼻，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，让人垂涎欲滴。夏 ...
25号餐, 支持你！你让我也想起了，我的童年了，我姥姥＆我姨，她们都会做。不过有的好吃，有的不好吃，我姨做的就很稀，不好吃。
不过可要小心下雨呀！赶快记住盖酱缸呀！！！
记的小时候 耳边经常出现的话，去把酱缸给盖上去，快下雨了！！
呵呵，我想东北也都是用个小缸来做大酱的吧！

xiaoshuangbaby 发表于 2006-6-24 20:08

原帖由 娃娃妈 于 2006-6-24 15:24 发表
菜花沾酱,真没听说过

楼主太强了,原来酱长白毛都不坏呀


长白毛的才是好酱呢:)

sundone 发表于 2006-6-24 20:11

另外谢谢25餐对我家的支持呀！！！你的酱现在能吃了吗？

貂婵 发表于 2006-6-24 20:31

地地道道的 北侉子!!!$汗$$汗$$汗$

[ 本帖最后由 貂婵 于 2006-6-24 20:38 编辑 ]
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