新菜更新 香茅烧鸡 炒年糕 辣子鸡 干锅鸡 香辣鱿鱼丝（53道家常菜），电梯直达
本帖最后由 NCFreitag 于 2010-8-22 10:48 编辑来德国有段时间了。看着身边的朋友都不太下厨房，所以想把自己的做菜心得和大家分享，我是南方人。菜做的还算一般吧。比较拿手点的是红烧和快炒，清蒸和水煮还有炖的做的比较少。汤煲的还算地道。好了。今天第1次发帖，就从我拿手的红烧入手吧。今天教大家做的是“红烧排骨”，希望能帮助到生活在德国的朋友。初来乍到，多多关照。
1.红烧排骨
【原料】带排骨或是软骨的五花肉大概1-2斤吧 辅料:酱油，精盐，料酒，葱，大料，植物油（或直接用猪油）
【做法】
1、葱切段；排骨五花肉剁成块，洗净控干水分。
2、锅内倒入油，烧热后放入葱花，翻炒2下出了香味即可倒入排骨，翻炒2下后。见肉质微带白色。倒入料酒或是葡萄酒都可以。再翻炒几下。然后加入热水（以漫过排骨为度），然后放入十三香等佐料（不放也可），放点八角等香料也可。然后放1-2勺糖，一勺酱油。盖上锅盖，微火蛮烧至水收干为止，排骨酥烂。起锅时撒点芝麻点缀。
锅中的水烧到剩4分之1时。放入少许盐。估计小半勺即可。加点鸡精。切不能放早。要不肉质会比较硬。希望大家能做出符合自己胃口的红烧排骨。我的做法和官方正宗的有所不同。味道不错
2 红烧肉
3 啤酒烧鸡
事先说好。这是道菜不是正宗菜。我自己瞎做的，味道似红烧肉又似啤酒烧鸭。也许这菜名字我起错了。大家手下留情别喷我啊。
【原料】超市买一盒鸡腿或是一只整鸡。 辅料:酱油，精盐，啤酒，葱姜蒜，大料（八角，茴香等，五香粉也可），植物油
【做法】1.葱姜蒜切好备用（姜一点点即可，不爱吃姜的可不放）。
2.把买来的鸡腿或整只鸡切成块。用沸水过涮下，过滤掉血丝沫。把鸡块倒入沸水别太长时间。那样肉质会变老的。大概血沫浮起。就可以捞鸡块了，滤干水备用
3.锅内倒入油，烧热后放入葱姜蒜呛锅（比较香点，去除鸡块的家禽味），翻炒2下出了香味即可倒入鸡块，翻炒几下后。倒入半瓶啤酒（根据鸡块数量而定）。啤酒以漫过鸡块为度，盖上锅盖。转微火，当啤酒沸腾的时候放入大料（大料量根据个人口味放），然后放1勺糖，一勺酱油。
4.盖上锅盖微火慢烧至锅中的啤酒到剩4分之1时。放入少许盐（自己拿捏，可以用小勺子尝下汤汁味道）。加点鸡精（可放可不放。鸡本来就比较鲜美）。盐切不能放早。要不肉质会比较硬。微火烧至汤汁快干为止。起锅撒上点芝麻点缀。希望大家能做出符合自己胃口的啤酒烧鸡。我的做法和官方正宗的有所不同。味道微甜鲜美，鸡块嫩滑可口。大家可以尝试下。
补充：当汤汁快收干时，喜爱蔬菜的朋友可以放入（切好的青椒丝 洋葱丝 土豆丝 等），爱吃川味的朋友中途可放入（郫县豆瓣酱等），口感又有不同
4 红烧鸡翅
【原料】鸡翅一盒大概也有10几只了吧。 辅料:酱油，精盐，料酒，葱，大料，植物油
【做法】1、葱切段；鸡翅洗净控干水分。
2、锅内倒入油，烧热后放入葱花，翻炒2下出了香味即可倒入鸡翅，翻炒数下，倒入料酒或是葡萄酒都可以。再翻炒几下。然后加入热水（以漫过鸡翅为度），然后放入大料（不放也可），有什么五香粉之类的都可以放。然后放1-2勺糖，一勺酱油。盖上锅盖，微火蛮烧至水收干为止，留少许汤汁更好。起锅时撒点芝麻点缀。
锅中的水烧到剩4分之1时。放入少许盐。估计小半勺即可。加点鸡精。切不能放早。烧鸡翅时间略比红烧肉或排骨时间短点。估计40分钟-1小时为好。希望大家都有好胃口。
5.可乐鸡翅37楼
6.茶叶蛋42楼
7.麻婆豆腐46-47楼
8.虾仁豆腐51楼
9.胡萝卜炒肉57楼
10.酱牛肉67楼
11.煮面 炸酱面 担担面 排骨面 71-73楼
12.鱼香肉丝85楼
13.蘑菇炒牛肉88 91楼
14.鸡蛋肉饼汤99楼
15.糖醋排骨104楼
16.酥香麻辣小鱼109楼
17.南昌炒粉114-115楼
18.香辣海带结烧肉126楼
19.洋葱炒蛋130楼
20.辣椒炒牛肉132楼
21.红椒肉片140楼
22.大葱小炒肉143楼
23.酸辣包菜丝144楼
24.新疆手抓饭 蛋炒饭 147-149楼
25.小鸡炖蘑菇153楼
26.番茄牛腩156楼
27.鱼香豆腐160楼
28.鸡蛋火腿粥+鸡蛋饼 162楼
29.猪肝汤164楼
30.红烧黄鱼172-173楼
31.五色小炒184楼
32.蛋烧肉202楼
33.葱爆鸡胗207楼
34.酸辣土豆丝 208楼
35.茄条炒肉209楼
36.2009年夜饭210楼
37.香辣藕烧肉216楼
38.无名菜219楼
39.南昌凉拌粉225楼
40.红烧带鱼229楼
41.滑溜鸡片230楼
42.盖浇饭+豆腐蛋232楼
43.三鲜木耳241楼
44.木须肉248楼
45.咖喱土豆烧牛肉250楼
46.香辣鱿鱼丝259楼
47.韭菜炒鸡蛋260楼
48.碎花绿翠264楼
49.面点类 煎饺265楼
50.干锅鸡？270楼
51.辣子鸡273-274楼
52.香茅烧鸡 281楼
53.炒年糕 282楼 【原料】带排骨或是软骨的五花肉大概1-2斤吧 辅料:酱油，精盐，料酒，葱，大料，植物油（或直接用猪油）
【做法】1、葱切段；排骨五花肉剁成块，洗净控干水分。
2、锅内倒入油，烧热后放入葱花，翻炒2下出了香味即可倒入排骨，翻炒2下后。见肉质微带白色。倒入料酒或是葡萄酒都可以。再翻炒几下。然后加入热水（以漫过排骨为度），然后放入十三香等佐料（不放也可），放点八角等香料也可。然后放1-2勺糖，一勺酱油。盖上锅盖，微火蛮烧至水收干为止，排骨酥烂。起锅时撒点芝麻点缀。
锅中的水烧到剩4分之1时。放入少许盐。估计小半勺即可。加点鸡精。切不能放早。要不肉质会比较硬。希望大家能做出符合自己胃口的红烧排骨。我的做法和官方正宗的有所不同。味道不错 红烧排骨{:5_347:}
{:4_295:} 看着真好吃啊~~~~{:5_347:} 我的这种做法不和官方做法不一样。可色泽都是一样。只是你是先炒糖。我是后炒而已。因为我的做法最后我的水收干以后肥肉的猪油会出来。没有饱和的糖会相继被炒红。因为我觉得先炒糖的话。因为是用油炒所以高温油容易导致肉的口感变硬。因为猪肉的细胞是通过高温油瞬间变熟的。牛排或猪排为什么用微火小煎？它的作用就是保持肉的鲜嫩，如果当肉经过高温油炸，肉会变硬了。之后你再怎么小火焖炖排骨五花肉的口感还不是那酥烂。为了减少大火把水煮至沸腾导致肉质变硬这步骤。我直接用沸腾的热水倒入。剩去了煮沸这一过程。我只想做到肥肉入口既化不油不腻，瘦肉鲜嫩有弹性。也许这只是我的理解而已。至于官方的做法，一直流传肯定有它的道理。我只是做了复合我胃口的红烧排骨而已。（操作的步骤不同，口感也不同，多加一勺糖，多加点盐或是酱油。或许味道又有所变化。）我不喜欢做千篇一律的菜。对了。我只放了葱花呛锅了下。没放姜蒜，希望大家多多交流。共同提高厨艺 也许是我拍照技术不太好。其实还蛮红的。但拍出来就不是那么好看。还有希望有机会你能尝试下我的做法。你会感受不一样的口感。我发一次我的红烧肉。之前那个是红烧排骨 本帖最后由 NCFreitag 于 2010-2-1 01:05 编辑
希望大家喜欢 不错，不错~
比应该比江浙版的红烧肉好吃~~ {:5_394:} 我还以为这个就是江浙版的....mm不是南方人吗?
貌似北方版的都要先炒糖 本帖最后由 TT海带TT 于 2010-2-20 06:02 编辑
好香。。http://www.meiyicool.com/flap/17.swf
http://www.dolc-bbs.info/13/55.swf
http://www.dolc-bbs.info/17hftrn/09.swf
http://www.dolc-bbs.info/19flazrbf/smile.swf 本帖最后由 TOC 于 2009-12-31 00:15 编辑
好啊，有的吃我总是高兴的，不过不要正宗的红烧肉，就你自己烧的版本就可以。你住哪里啊？
说实话，正宗的做法，我就是知道，但自己从来没这么做过，在外面碰到正宗红烧肉，我一点不碰的，就是因为知道做法，想想那么多糖那么多油，味道虽好，但也不想吃。我自己做的红烧肉，基本上就是做给我自己吃，因为没油。你还先下油锅炒肉，我可是一滴油都不放，纯粹放水煮熟的红烧肉，煮到把肉里面的油全部煮出来，应该称为酱油煮肉。煮完后，我还不能吃，要放凉进冰箱，冻出白油，然后把白油整个全部挑出来扔掉，然后才加热吃说下我的做法，洗肉，切肉，煮水到沸腾，下肉，再煮到沸腾，全部倒出，把肉洗干净，主要是去掉沫沫。然后冷水里放肉，倒黄酒，大火煮到沸腾，再煮一会，把酒气全部煮掉，调到中小火，放入葱段，捂半小时，估计肉油全部煮出来了，加酱油继续煮，煮到水半干了，加一把糖，翻炒一下，出锅，把葱段挑出扔掉。凉后进冰箱，冻住后，除去白油块，再加热，吃。
我烧的蹄膀汤也是一点猪油都没有的，我妈说要多难吃有多难吃。呵呵，我最早学会的都是正常做法，做的菜都比较正常，味道也好，比较受欢迎。这些无油配方都是后来自己变本加厉挖空心思想出来的不过，你先用葱花呛锅，这个我不敢苟同。你这明显不是南方人做法，或者说不是传统南方人做法，至少应该不是跟你奶奶或者外婆学的吧。起锅就呛个葱花，爆个蒜香的，都是北方人做法。不客气的说，这都是北方人平均水平不太会做菜，才这么弄的。是的，这么先放佐料呛锅，确实香味出来了，可是香的是锅，不是菜，菜进了香的锅，出来后，菜还是不香。这些挥发性较大的佐料，一旦入锅，味道一出来，它们的作用就消失了，只能影响在它们之前入锅的东西，无法影响到它们以后入锅的东西。所以，要先放肉，后放葱，这样出来的肉才会有葱香。如果次序反了，那就是葱有肉骚，而肉无葱香。
饭店里做菜，很多都是先爆葱姜蒜，这样的菜上台鼻子闻着很香，这是做生意。我们自己在家吃，不用这么做的。
做菜先呛锅，做完加芝麻，做菜多放油，这些都被我视为不会做菜的人的自我掩盖。我觉得你的这个菜做的挺好，没必要被我误认为成不会做菜的，我婆婆就不会做菜，我去公婆家，问我想吃什么，我说随便，但要求少放油，我婆婆脸色当时就黄了。她就是做菜特难吃，于是多放油，大火爆炒，出来的都是油香，不是菜香。我跟她说了，我老妈科班出身学化学的，说热油挥发的香味有毒的，我叫我婆婆少要制造毒气。结果，我不让多放油，我婆婆做出来的菜，我老公一口都没吃，实在难以下咽。哈哈，我让我婆婆的厨艺显原型了，我婆婆还没法说我，因为我直接能抓住她的命门要害，就等于暗示她我在厨艺方面比她强的多。temp.dolc 发表于 2009-12-30 23:52 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这位mm说话很。。。。那啥{:5_371:}
你单独开个帖子把你做的菜品传上来再说话吧~~~
光纸上谈兵俺也会的~~~
lzmm脾气好还跟你解释~~~
要是碰上厉害的mm你试试看~~~
还有你说的北方人平均水平不太会做菜这个是不是太以偏概全了？？
你说你哪来这么多自信涅？？？
自信到说lzmm做的不正宗~~~
说你婆婆不会做饭~~~
说北方人平均水平都不会做饭~~~
俺佩服你得自信~~~
真滴~~~{:5_370:}
ps别光说不练，你也上个你做的菜再来评论别人，行不？？？
还有你怎么说你婆婆是你们家内政，别人不关心也管不着~~~
你抬高自己可以，但是抬高自己的同时还不忘了贬低下别人就不好了~~ 呵呵~楼主是GG~
做这么好不容易呀~ 留个脚印，改天照着做下。。。{:5_379:}
不客气的说，这都是北方人平均水平不太会做菜，才这么弄的。
temp.dolc 发表于 2009-12-30 23:52 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
典型从小欠教育的主。
还来德国了，你不嫌丢人，我都替你家人臊得慌。
每个地方都有每个地方的生活习惯，口味和做法，你可以吃不惯北方菜，可是用不着贬低人家。连这么简单的道理都不懂？还是你觉得作为南方人天生比北方人优越了？？？
我作为南方人 都为你感到脸红。 {:5_394:}
典型从小欠教育的主。
还来德国了，你不嫌丢人，我都替你家人臊得慌。
每个地方都有每个地方的生活习惯，口味和做法，你可以吃不惯北方菜，可是用不着贬低人家。连这么简单的道理都不懂？还是你觉得作为南方人天 ...
xiaoguodong 发表于 2009-12-31 13:40 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif {:5_347:} 本帖最后由 TOC 于 2009-12-31 16:38 编辑
{:5_355:} 倒~~~
你这些谬论都是哪儿来的~~
就一个做饭被你说的~~~~哎~~~{:5_371:}
我说你谦虚点儿能死哇？？？
说实话我是北方人，看到你说的这些不但不生气~~~
反而觉得你很可笑~~~~
真的~~~其他的俺啥也不说了~~~
跟一个自我感觉那。。。。。。么。。。。。良好的人能说出啥道理~~~
ps你家天天吃国宴哇？？？这里虽然是饮食板块但也不是讨论国宴的哇~~~
lzmm做的就是家常菜你说你非要拿家常菜跟国宴比~~~俺服了U~~~
再说lzmm也说了自己是南方人哇~~~你非要扯出地域饮食的差别还要非得把北方饮食贬低的一文不值~~~嫩被北方人咋地了？？？？嫩挺可怜滴，真哒~~~{:5_387:}
典型的死要面子的主。
真的东西往往并不美丽，所以，事实就是北方菜平均水平比南方菜差，这就是不争的事实，南方人没什么好假谦虚的，北方人也没什么好争这个没里子的假面子的。
看看中国的国宴，统计下来 ...
temp.dolc 发表于 2009-12-31 15:10 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
你就慢慢脸红慢慢臊吧，反正红的不是我的脸，我无所谓的。
就你这说话腔调，完全的北方腔，少要来冒充南方人。
南方人没有天生比北方人优越，但南方确实天生比北方物产丰富，这不是人为的，而是自然条件造 ...
temp.dolc 发表于 2009-12-31 15:20 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这为大姐，还是大哥，大过节的，你至于吗？不就是个吃，横竖就是吃，别南方北方的对比啦。罗布青菜各有所爱。引起地域问题的话题，还是注意点。有什么好争论的，喜欢表达上天涯，喜欢争论上猫扑，不就得了。
你就慢慢脸红慢慢臊吧，反正红的不是我的脸，我无所谓的。
就你这说话腔调，完全的北方腔，少要来冒充南方人。
南方人没有天生比北方人优越，但南方确实天生比北方物产丰富，这不是人为的，而是自然条件造 ...
temp.dolc 发表于 2009-12-31 15:20 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
这位mm你读过书么有哇？？？
还是就只读过厨师学校。。。。？
呃~~~~
历史书估计啥样都没见过~~~{:5_371:} 开开心心地过除夕夜~，楼主作品很不错，欢迎以后常来饮食版做客。{:5_335:} 大家不要吵啊。大家都是同胞，不论南北四海之内皆兄弟，我发帖子的目的是希望大家做出符合自己口味的菜。所以和官方的做法有所不同。我不喜欢做千篇一律的菜，这做法只是我的步骤。大家可以在步骤中修改或添油加醋的增加其他佐料。我希望朋友们针对的是我的菜而不是论及地域或是文化。我现在做菜有点像截拳道。为什么中国人就那么喜欢分各门各派。比如武功这个派那个门的。做菜也是鲁菜 川菜 淮扬菜 粤菜 赣菜 等等。我觉得每个菜系都各有所长。不要拘泥一怎么做才地道。应该是怎么做才好吃。怎么做才符合自己的胃口。就像截拳道一样，里面基础是咏春拳，还能看到柔术 拳击 跆拳道 合气道 恰恰舞蹈等等的影子，（为什么不能用川菜的调料炒北方的菜或是北方的乱炖炖南方的菜呢？打比方而已）我只是想做符合自己的菜而已。我是江西人，比较爱吃辣。所以我的红烧肉或是红烧排骨都适当的用了点辣椒呛锅。因为怕某些同志接受不了。所以没写出来。有时朋友聚餐不爱吃猪皮的也有。我有时也会把五花肉的猪皮切掉，再红烧。因为是第1次发帖。所以希望大家认同。正宗的同一道菜并不是每个人都爱吃。我希望大家都做出属于自己或是亲人爱人胃口的好菜{:5_358:}，大家给的提议或做法我也会尝试去做。希望新的一年。大家心想事成，事事顺心，异国他乡都有一个好胃口。 由于最近准备去柏林。一直忙着找房。突然发现柏林的房就和国内一样，一房难求啊。看了蜗居，才发现这种杯具离我并不遥远。好了。话题扯远了。今天教大家的是 啤酒烧鸡，也许大家在国内都吃过啤酒烧鸭。可国外鸡比鸭容易买到。价格也便宜。而且啤酒烧鸡的口感和烧鸭不同，因为肉质关系。好了话不多说。先上图吧 事先说好。这是道菜不是正宗菜。我自己瞎做的，味道似红烧肉又似啤酒烧鸭。也许这菜名字我起错了。大家手下留情别喷我啊。
【原料】超市买一盒鸡腿或是一只整鸡。 辅料:酱油，精盐，啤酒，葱姜蒜，大料（八角，茴香等，五香粉也可），植物油
【做法】1.葱姜蒜切好备用（姜一点点即可，不爱吃姜的可不放）。
2.把买来的鸡腿或整只鸡切成块。用沸水过涮下，过滤掉血丝沫。把鸡块倒入沸水别太长时间。那样肉质会变老的。大概血沫浮起。就可以捞鸡块了，滤干水备用
3.锅内倒入油，烧热后放入葱姜蒜呛锅（比较香点，去除鸡块的家禽味），翻炒2下出了香味即可倒入鸡块，翻炒几下后。倒入半瓶啤酒（根据鸡块数量而定）。啤酒以漫过鸡块为度，盖上锅盖。转微火，当啤酒沸腾的时候放入大料（大料量根据个人口味放），然后放1勺糖，一勺酱油。
4.盖上锅盖微火慢烧至锅中的啤酒到剩4分之1时。放入少许盐（自己拿捏，可以用小勺子尝下汤汁味道）。加点鸡精（可放可不放。鸡本来就比较鲜美）。盐切不能放早。要不肉质会比较硬。微火烧至汤汁快干为止。起锅撒上点芝麻点缀。希望大家能做出符合自己胃口的啤酒烧鸡。我的做法和官方正宗的有所不同。味道微甜鲜美，鸡块嫩滑可口。大家可以尝试下。
补充：当汤汁快收干时，喜爱蔬菜的朋友可以放入（切好的青椒丝 洋葱丝 土豆丝 等），爱吃川味的朋友中途可放入（郫县豆瓣酱等），口感又有不同 好想吃呀。。都不会做呢~~~哈哈~~下次尝试一下~~ {:5_394:} 做红烧菜的汤用不着全部收干 做红烧菜的汤用不着全部收干
schpalak 发表于 2010-1-1 16:18 http://www.dolc.de/forum/images/common/back.gif
嗯~~~
俺就特喜欢红烧肉的汤~~~
拌饭吃可香啦~~~{:5_380:} 感觉好有食欲阿，我和我家gg看了后又饿了。。