解锁食材鲜味的绝妙方法，粉蒸排第一，无油烟，10分钟美味出锅

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作者：杜锐美食

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沔阳，蒸菜之乡




一说起粉蒸菜，人们首先想到的便是“粉蒸排骨”、“粉蒸肉”、“沔阳三蒸”这些经典名菜。沔阳，现在的仙桃市，这些粉蒸菜都是沔阳市的城市名片，是沔阳的代表菜，是名副其实的蒸菜之乡。我更习惯称呼其为沔阳，而不是仙桃，在沔阳，几乎是无菜不蒸，就像著名的“沔阳三蒸”，其实就是蒸肉、蒸鱼、蒸菜这种包罗万象的统称。蒸菜首先不用煎、炒、烹、炸，是保持食材原汁原味清香的最佳方法。所以说，解锁食材鲜味的绝妙方法，粉蒸排第一，无油烟，10分钟美味出锅。
粉蒸蔬菜，沔阳三蒸里面的清流




粉蒸菜又可以笼统地分为红蒸、白蒸，除了调味要加入酱料之外，所用的粉蒸米粉是其最大的不同。像粉蒸排骨、粉蒸肉，这是典型红蒸菜的代表，食材的腌渍要浓油赤酱，用的粉蒸米粉也更粗犷豪迈。而粉蒸蔬菜，是沔阳三蒸里面的清流，调味清香淡雅，恰如蜻蜓点水，最大程度保持食材的原汁原味，所用的粉蒸米粉也就相应地更加细腻精细。而粉蒸鱼就是沔阳三蒸里面的中庸之者，像极了传统的儒家文化。今天，咱们就来做一道沔阳三蒸里面的粉蒸蔬菜，用当季的鲜嫩豆角，来做一款粉蒸豆角，清香淡雅，值得期待。
粉蒸豆角




主料：豆角500克

配料：葱10克、精细粉蒸米粉35克

调料：植物油15克、盐2克

浇汁：植物油15克、葱10克、蒜5克、酱油15克、料酒10克、清水100克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、香油3克

说明：所有备注（可选）用料，请根据个人爱好，自由选择。

制作过程




1、“工欲善其事，必先利其器”，要想做粉蒸菜，首先就是要自制粉蒸米粉。虽然也有售现成的粉蒸米粉，总感觉没有个人做的浓香怡人。个人做粉蒸米粉，收放自如、粗细简约、随心所欲。按着大米比糯米2比1的比例，称取大米100克、糯米50克，倒入平底锅内，小火炒出馥郁米香，表面微微变黄，立即离火。室温完全放凉后，放入料理机干磨杯内，料理成细末，然后过面筛，粗颗粒留着做红蒸菜，细米粉做白蒸菜。密封放入冰箱冷藏室，可以长时间保存。



2、选用鲜嫩豆角500克，择净后清洗干净，沥干水分，切成3厘米长的中段。



3、把切好的豆角段放入一较大盆内，切入细葱花10克，淋入植物油15克，调入盐2克，翻拌均匀，腌渍15分钟，让豆角入一个基本的底口。粉蒸蔬菜是沔阳三蒸里面的清流，吃的就是食材本身原汁原味的清香，只是单纯调入盐调配一个基本的底口就行，绝对不能过度调味。



4、选用新鲜或干荷叶1张，如果是干荷叶，要用热水浸泡变软，剪成与蒸笼差不多大小的圆形，平铺在蒸笼底部。底部铺入的荷叶，是粉蒸菜的点睛之笔，整道菜都浸染了荷叶的天然清香，让人闻起来都心旷神怡。



5、在腌渍入味的豆角内筛入精细米粉约35克，一边筛入，一边翻拌均匀，使每根豆角段表面都均匀沾挂一层细腻的粉蒸米粉，别太厚了。



6、把挂粉的豆角段盛入底部铺了荷叶的蒸笼内，锅内倒入适量清水，大火烧沸后，把蒸笼上锅。保持大火沸腾状态，蒸10分钟，把蒸笼立即取出。



7、其实，粉蒸菜到了这一步，就已经尽善尽美了，直接上桌吃，每根豆角都透出原汁原味的自然香味，清香淡雅、沁人心脾。如果还感觉意犹未尽，特别是北方的朋友，那就再调配一个味汁，锦上添花。蒸菜期间，锅内倒入植物油15克，油温四成热，约120度，下入细葱花10克、蒜末5克，小火炒香。淋入酱油15克，继续小火炒出酱香味道；烹入料酒10克，酱香四溢。下入清水100克，调入盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），中火烧沸后，立即停火，淋入香油3克，一份馥郁鲜香的味汁就调配好了。



8、解锁食材鲜味的绝佳方式，粉蒸第1名，无油烟，10分钟鲜味上桌。把粉蒸好的豆角从蒸笼内取出，立即浇淋适量调配好的味汁，趁热上桌享用。
注意事项




1、粉蒸菜的灵魂是粉蒸米粉，一边炒制大米，一边被大米馥郁怡人的香味所浸染，满满幸福的味道。所以说，尽量自己在家自制粉蒸米饭，你会被这种满屋的浓香所浸染而无法自拔。

2、粉菜蔬菜，吃的就是食材原汁原味的清香淡雅，所以说，味汁请根据个人爱好，自主选择是否浇淋。

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