有擅长煮广东粥的吗？

葱白小小

俺家煮粥虽然也都是铸铁锅慢煲2小时的
可是一些细节俺实在不明白

一是米到底是冷水下锅还是开水下锅？

二是米是先用盐和油腌一下这个过程到底是为了减少时间还是增加口感？

三是米粒是否一直处于那种在锅里翻滚的状态？
如果是这样的话真感觉不能离开了
因为太容易溢锅了。。。

先谢过和俺一样是吃货的回帖的各位

诺

1,冷水入锅.
2,用油和盐腌一下,只是为了粥更香滑(米更快的散开).
3,大火烧开后保持粥滚的状态(大火烧开后转中小火),只要不将锅盖盖严实(锅盖留小篷),就不需担心溢锅了.

葱白小小

诺 发表于 2016-2-1 16:45
1,冷水入锅.
2,用油和盐腌一下,只是为了粥更香滑(米更快的散开).
3,大火烧开后保持粥滚的状态(大火烧开后 ...

谢谢回复！
关于第三点俺还有补充问题
如果开一条缝的话
那即使是按照1：12的米水比例煮到后面水分也会蒸发走很多吧？
还有煮到什么程度就可以了呢？
米水交融？米粒碎开但没有变米粉的状态？

诺

葱白小小 发表于 2016-2-1 16:52
谢谢回复！
关于第三点俺还有补充问题
如果开一条缝的话

水会蒸走一些的,但不影响.
我一般是煮到米开花,水有点白稠,就是你说的米水交融,但不到米粉状态.
PS:用铸铁锅煲粥的,其实不用2小时这么长时间的,一般一小时就够了,不过我平常的习惯是先煲白粥底,然后再放材料滚一滚,最后调味,而不是一开始就将所有材料放进去煲.
PPS:如果有时间的,可以先煲一锅高汤,用高汤煲粥,但将腌过的米放到滚开的汤里煲的,一开始要时不时的搅拌,要不会粘锅底.

葱白小小

诺 发表于 2016-2-1 17:01
水会蒸走一些的,但不影响.
我一般是煮到米开花,水有点白稠,就是你说的米水交融,但不到米粉状态.
PS:用 ...

碰到行家了
俺真幸运

PPS这里俺没有理解
这样不就又成了沸水下锅吗？

xsfeng

mm, milchreis加超市买的那个麦片Koelln flocken,一点点量就够了， 半小时就粘稠的很。

诺

葱白小小 发表于 2016-2-1 17:06
碰到行家了
俺真幸运

冷水或开水下锅都行(习惯问题),但冷水下锅省点麻烦,这个只需在煮开后搅一下就行,但开水下锅的,开始的十来分钟要时不时的搅一下,避免粘锅,我觉得麻烦,所以通常是冷水下锅,但煲鸡粥时,我是习惯开水下锅的,因为要先煲鸡汤.

诺

还有省麻烦的煲粥法,直接用吃剩下的白米饭煲,这个要开水下锅,一般半小时就煲好了,适合懒人和早上没时间但又想吃粥的人.

葱白小小

诺 发表于 2016-2-1 17:12
还有省麻烦的煲粥法,直接用吃剩下的白米饭煲,这个要开水下锅,一般半小时就煲好了,适合懒人和早上没时间但又 ...

俺为了上面那层补气滋阴的米油都不能偷懒啊
而且俺总觉得偷懒煮出来的粥不怎么好吃。。。

葱白小小

诺 发表于 2016-2-1 17:10
冷水或开水下锅都行(习惯问题),但冷水下锅省点麻烦,这个只需在煮开后搅一下就行,但开水下锅的,开始的十来 ...

原来如此
看来网络上很多资料都有问题
俺看到的说法都是说热水下锅是可以防止黏底
可俺之前每次热水下锅的时候都会黏底

诺

葱白小小 发表于 2016-2-1 17:23
俺为了上面那层补气滋阴的米油都不能偷懒啊
而且俺总觉得偷懒煮出来的粥不怎么好吃。。。

其实在卖相上差别不大,口感有差,用白米饭煲的粥没有熬煮的白粥香滑绵稠.
PS:如果你不怕麻烦且讲究的,等水(高汤)煮开后再将米放下去,虽然冷水还是开水下锅,很多人都觉得一样,但敏感点的,还是能区分得开,开水下锅的粥更好一些.

诺

葱白小小 发表于 2016-2-1 17:25
原来如此
看来网络上很多资料都有问题
俺看到的说法都是说热水下锅是可以防止黏底

网上怎样讲不清楚啦!我是跟我妈学的.
我妈说,开水下锅会粘,让我要注意搅拌,然后再来一句,你这么懒的人,直接冷水下锅就好,省麻烦.

葱白小小

诺 发表于 2016-2-1 17:36
网上怎样讲不清楚啦!我是跟我妈学的.
我妈说,开水下锅会粘,让我要注意搅拌,然后再来一句,你这么懒的人, ...

所有细节和要点都get到了
多谢多谢
下次煮粥就按照mm指点的继续改善！

诺

葱白小小 发表于 2016-2-1 17:38
所有细节和要点都get到了
多谢多谢
下次煮粥就按照mm指点的继续改善！

dc3

诺 发表于 2016-2-1 17:36
网上怎样讲不清楚啦!我是跟我妈学的.
我妈说,开水下锅会粘,让我要注意搅拌,然后再来一句,你这么懒的人, ...

我也是冷水下米的，但是我总是没有调好米和水的比例

抓紧时间

我结合电饭煲煮饭的原理来谈谈。

一，冷水还是开水下锅的问题，没太大区别吧。我认为米不会在煮开之前就糊在了锅底，所以冷热水的区别只在于沸腾前的时间不同。米饭要好吃，首先米得先胀，合适水温40度，所以不是冷水也不是开水泡米；40至70度的升温阶段，要越快越好，否则米会有夹生感。但熬粥的时间够长，会把夹生问题彻底解决。

二，盐和油可以增强沸腾时的效果，也对粘锅有反作用。

三，一定要持续沸腾，理想情况就是大沸腾加蒸汽不出，实际上非IH加热的都得小心溢出锅。

最后，煮米和熬粥都是希望增加淀粉转化率，有些电饭煲内胆有助于此，比如铂金离子的。铸铁锅改善解决的本质还是蓄热加热问题。

诺

dc3 发表于 2016-2-1 20:18
我也是冷水下米的，但是我总是没有调好米和水的比例

我妈说的,一碗米,6到7碗水,但我也就一开始的时候按着来,后来嫌麻烦,就随意了.
用24厘米的锅煮:一碗米(碗口宽10厘米),锅的五分之四的高度的水量.

vermieten1

抓紧时间 发表于 2016-2-1 20:18
我结合电饭煲煮饭的原理来谈谈。

一，冷水还是开水下锅的问题，没太大区别吧。我认为米不会在煮开之前就 ...

米里加了盐和油之后烧出来一层油花会不会吃起来怪怪的啊，还加盐的话除非是加菜进去的粥，比如皮蛋瘦肉粥之类的才好吃吧

抓紧时间

vermieten1 发表于 2016-2-2 05:00
米里加了盐和油之后烧出来一层油花会不会吃起来怪怪的啊，还加盐的话除非是加菜进去的粥，比如皮蛋瘦肉粥 ...

这不是必须的

葱白小小

抓紧时间 发表于 2016-2-1 20:18
我结合电饭煲煮饭的原理来谈谈。

一，冷水还是开水下锅的问题，没太大区别吧。我认为米不会在煮开之前就 ...

俺的侧重点其实就是熬煮之后表面的这层东西
按照你目前的经验能煮出这样黏稠的表层吗？
如果有的话求电饭煲型号

俺昨天按照诺mm的指点试过了
昨天煮的粥的粥油是俺有史以来最满意的

葱白小小

vermieten1 发表于 2016-2-2 04:00
米里加了盐和油之后烧出来一层油花会不会吃起来怪怪的啊，还加盐的话除非是加菜进去的粥，比如皮蛋瘦肉粥 ...

少许盐少许油
俺放的是喜马拉雅山的矿盐和橄榄油

葱白小小

诺 发表于 2016-2-1 20:55
我妈说的,一碗米,6到7碗水,但我也就一开始的时候按着来,后来嫌麻烦,就随意了.
用24厘米的锅煮:一碗米(碗 ...

你的米水比例貌似只有1：6？？？
俺1：12都觉得煮出来好稠
下次都考虑1：15了。。。

Antja

葱白小小 发表于 2016-2-2 08:00
俺的侧重点其实就是熬煮之后表面的这层东西
按照你目前的经验能煮出这样黏稠的表层吗？
如果有的话 ...

这个很容易的，其实冷水热水下锅真无所谓，不加油不加盐也能出，重点是不能开盖煮，我一般用24厘米的普通锅，一杯米然后加水到锅的五分之四左右，先大火烧到水面开始冒热气，然后搅拌，然后火力调到一半，煮开，然后搅拌，关火到1跟2档之间，我家火力最高12档，然后就是盖盖焖煮了，偶尔去搅拌下就好，粥基本是保持咕嘟但不会溢锅，最后煮出来的粥上面都有一层亮晶晶米油

葱白小小

Antja 发表于 2016-2-2 09:09
这个很容易的，其实冷水热水下锅真无所谓，不加油不加盐也能出，重点是不能开盖煮，我一般用24厘米的普通 ...

俺以前就是类似你说的这种煮法
但是那个出来的粥油的质感俺觉得远远不如昨天按部就班的那个。。。
可能是俺有点挑

PS：俺以前都是不开盖的
昨天特地是留缝的
浓缩之后的粥油无比滑润
非常享受

幽雨听弦

诺 发表于 2016-2-1 17:33
其实在卖相上差别不大,口感有差,用白米饭煲的粥没有熬煮的白粥香滑绵稠.
PS:如果你不怕麻烦且讲究的,等 ...

插队进来感谢一下～学习了！！

Antja

葱白小小 发表于 2016-2-2 09:15
俺以前就是类似你说的这种煮法
但是那个出来的粥油的质感俺觉得远远不如昨天按部就班的那个。。。
可 ...

哦，这样啊，可能吧，我不大挑，只要煮出来口感绵和就满足了，比起煮粥的步骤我比较挑米，吃来吃去这边能买到的还是日本米煮出来的粥口感好，有些泰国香米如果是新米也可以

诺

葱白小小 发表于 2016-2-2 08:02
你的米水比例貌似只有1：6？？？
俺1：12都觉得煮出来好稠
下次都考虑1：15了。。。

是啊!但煲好的白粥底浓稠度刚好,是我喜欢的度.

诺

幽雨听弦 发表于 2016-2-2 12:17
插队进来感谢一下～学习了！！

起床的时候将白米饭放锅里加开水开始煮,期间洗脸换衣服等,出门前的准备完成了,粥也好了.
而配菜什么的可以前天晚上准备好的.

dc3

诺 发表于 2016-2-2 13:49
起床的时候将白米饭放锅里加开水开始煮,期间洗脸换衣服等,出门前的准备完成了,粥也好了.
而配菜什么的可 ...

刚买鱼肉回来，今晚想吃雨粥，你怎么调鱼片的？

诺

dc3 发表于 2016-2-2 13:52
刚买鱼肉回来，今晚想吃雨粥，你怎么调鱼片的？

加盐,胡椒粉,料酒,淀粉(就一点点),姜丝腌一下,等白粥底煮好后,将鱼片放进去滚一下就可以调味了(喜欢姜味的,可以多放点姜丝),吃前洒上葱花.
PS:有时候也会放鸡蛋白进去腌鱼片,这让鱼片更滑溜,就是这样一来粥会浊掉.