为什么海绵蛋糕不海绵呢？

cr2f

如题
第一次尝试！虽然味道不错，可是吃起来湿湿的，一点也不蓬松。是按照方子做的，可能多加了点牛奶，有点稀，黄油也是用微波炉化开的，可能有点热放进去的，不知道是不是这些原因
希望有经验的jms指点

饭卡

是不是蛋白发泡不好？没蓬起来

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饭卡 发表于 2013-3-19 13:26
是不是蛋白发泡不好？没蓬起来

海绵蛋糕是打全蛋的。

饭卡

最爱注册 发表于 2013-3-19 13:28
海绵蛋糕是打全蛋的。

这个有不同的做法吧？我做过全蛋的，也做过蛋白单独打发的。特意查了下wikipedia和百度百科，也说有不同的做法。我只能猜测地给意见，因为lz也没说她是怎么做的

全蛋不也是蛋黄蛋白分开打么，很可能蛋白打得不好啊，或者拌进去的时候消泡太多之类的

cr2f

我是把所有材料加在一起打的，面粉，鸡蛋，糖，黄油，发粉，牛奶。鸡蛋是全蛋，面粉没有筛过。比较偷懒
自己在家里做，真的可以和店里卖得一样松软么？

forty100

cr2f 发表于 2013-3-19 13:45
我是把所有材料加在一起打的，面粉，鸡蛋，糖，黄油，发粉，牛奶。鸡蛋是全蛋，面粉没有筛过。比较偷懒
自 ...

可以的，我做的是海绵蛋糕卷，不过我没用黄油和发粉，面粉要筛过，别偷懒，蛋白和蛋黄分开打，时间我是烤30分钟

饭卡

cr2f 发表于 2013-3-19 13:45
我是把所有材料加在一起打的，面粉，鸡蛋，糖，黄油，发粉，牛奶。鸡蛋是全蛋，面粉没有筛过。比较偷懒
自 ...

如果蛋白不分开打，很难蓬松的，靠的就是蛋白
我一般不用黄油，觉得用了以后蛋糕很沉
面粉要筛，蛋白要切拌好，不然会消泡

cr2f

饭卡 发表于 2013-3-19 14:05
如果蛋白不分开打，很难蓬松的，靠的就是蛋白
我一般不用黄油，觉得用了以后蛋糕很沉
面粉要筛，蛋白要 ...

鸡蛋蛋黄蛋白分开打，放在一边，再一同加进去，还是有顺序的呢？
我放了很多黄油进去，怪不得那么重
还有， 最后的面糊浓稠应该什么程度呢？我做的挺稀，拉起来会很快滴下去

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饭卡 发表于 2013-3-19 13:40
这个有不同的做法吧？我做过全蛋的，也做过蛋白单独打发的。特意查了下wikipedia和百度百科，也说有不同 ...

海绵蛋糕还是全蛋的好吃，只是难度大了。

饭卡

cr2f 发表于 2013-3-19 14:18
鸡蛋蛋黄蛋白分开打，放在一边，再一同加进去，还是有顺序的呢？
我放了很多黄油进去，怪不得那么重
还 ...

呵呵，版上有很多大神，你去看看她们帖子里怎么做的
一般就是先把蛋黄加糖啦什么的打好，然后蛋白单独打到发泡，然后用切拌的手法把蛋白拌到蛋黄里去，动作要轻要快，不要搅，搅了就消泡了
不知道我措词准不准确
海绵蛋糕，或者戚风，也有只用蛋白，完全不用蛋黄做的，做出来更轻更松

饭卡

最爱注册 发表于 2013-3-19 14:25
海绵蛋糕还是全蛋的好吃，只是难度大了。

我同意的。说实话我现在都懒得做海绵了，直接都做muffin，因为快…………

cr2f

饭卡 发表于 2013-3-19 14:26
呵呵，版上有很多大神，你去看看她们帖子里怎么做的
一般就是先把蛋黄加糖啦什么的打好，然后蛋白单独打 ...

谢谢mm详细回复
看来，做蛋糕需要耐心，讲究步骤。之后要多混健康版学习
我下次再按你说的分开打蛋试试，希望可以成功

秋千的秋

除了分蛋，我觉得放黄油也不容易蓬松。

QCheng1

饭卡 发表于 2013-3-19 14:05
如果蛋白不分开打，很难蓬松的，靠的就是蛋白
我一般不用黄油，觉得用了以后蛋糕很沉
面粉要筛，蛋白要 ...

你这个是戚风蛋糕，不是海绵蛋糕。

饭卡

QCheng1 发表于 2013-3-19 20:03
你这个是戚风蛋糕，不是海绵蛋糕。

海绵有分蛋的，也有不分蛋的，我看lz既然没分蛋，而且说蛋糕不松，那我只是建议做分蛋而已。不是只有戚风才能分蛋。

justalittle

饭卡 发表于 2013-3-19 14:05
如果蛋白不分开打，很难蓬松的，靠的就是蛋白
我一般不用黄油，觉得用了以后蛋糕很沉
面粉要筛，蛋白要 ...

什么叫切拌？怎么弄？

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QCheng1 发表于 2013-3-19 20:03
你这个是戚风蛋糕，不是海绵蛋糕。

戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？

1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加

2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加）

3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式2种

4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊）

5.烤温：戚风较低；海绵较高

6.是否倒扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。

7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以

8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在75%以上d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）； 海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在40%左右，c.海綿蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。

9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。

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justalittle 发表于 2013-3-20 02:43
什么叫切拌？怎么弄？

真心建议你，别做！肯定浪费感情浪费食物。

jennsi

其实海绵蛋糕还是比戚风容易成功的

dewmorn78

黄油不需融化，但是要室温下软了的。先打黄油，慢慢加糖，直到黄油和糖均匀混合，鸡蛋一个一个加，每加一个至少高速打半分钟。面粉和烤粉混合筛过，牛奶两到三勺足够了，面粉烤粉混和物和牛奶交替加入，用中速短时间拌匀。如果想蛋糕更细腻的话，可以用一些淀粉替代等量面粉。
自己完全可以做到和面包房买的一样或者更好。

cr2f

dewmorn78 发表于 2013-3-20 11:39
黄油不需融化，但是要室温下软了的。先打黄油，慢慢加糖，直到黄油和糖均匀混合，鸡蛋一个一个加，每加一个 ...

牛奶加那么少，觉得面团活不开呐
我都是咕嘟咕嘟倒好多牛奶，直到面粉变成很稀的面糊

最后放入烤箱要哪种稀度呐？

181456

如题
第一次尝试！虽然味道不错，可是吃起来湿湿的，一点也不蓬松。是按照方子做的，可能多加了点牛奶，有点稀，黄油也是用微波炉化开的，可能有点热放进去的，不知道是不是这些原因
希望有经验的jms指点

你这种就是文怡说的那部分人：

烘焙方子，你写70克糖她用20克，150克面粉她筛130克，5克可可粉她加30克，25克鸡蛋她放70克，30ml牛奶她倒50ml，预热5分钟她嫌费电，180度烤20分钟，她非220度烤15分钟，然后哭诉：“你的书一点都不好，我明明全是按照你书做的，就是不成功。”-

181456

cr2f 发表于 2013-3-20 18:45
牛奶加那么少，觉得面团活不开呐
我都是咕嘟咕嘟倒好多牛奶，直到面粉变成很稀的面糊

你那哪是按方子啊。。。。还好意思问。

hzyy405

哎..海绵蛋糕关键就是混合.....非常非常非常容易消泡. 你去找个海绵蛋糕搅拌的视频, 是飞雪无霜的

红茶C

cr2f 发表于 2013-3-20 18:45
牛奶加那么少，觉得面团活不开呐
我都是咕嘟咕嘟倒好多牛奶，直到面粉变成很稀的面糊

同意LS的数字串儿，咕嘟咕嘟倒好多牛奶肯定是只能烙饼的！
方子可以改，等你做熟练了，对每样材料起的作用有了理解，当然可以创作自己的全新蛋糕配方。
刚上手的话，还是要严格按照份量来，我觉得真要按方子一步一步走，其实出不了神马差错，1加1肯定等于2，顶多2扁一点。
烤蛋糕和炒菜可不一样，不是XX少许，XX一把，XX按喜好添加能行的

janet52638

谁能告诉我为嘛我完全按照方子来。一步一步走最后做出来。。。简直惨不忍睹。。。。。。。。。。。。。

葡萄仔

janet52638 发表于 2013-3-21 15:45
谁能告诉我为嘛我完全按照方子来。一步一步走最后做出来。。。简直惨不忍睹。。。。。。。。。。。。。

真的完全按方子吗？比如说一下。

janet52638

葡萄仔 发表于 2013-3-21 15:55
真的完全按方子吗？比如说一下。

是按照那个君之的方子。。6个蛋。。200g面粉。。150g糖。。50g黄油。。最后出来的样子简直就是暗黑料理界

葡萄仔

janet52638 发表于 2013-3-21 17:07
是按照那个君之的方子。。6个蛋。。200g面粉。。150g糖。。50g黄油。。最后出来的样子简直就是暗 ...

你说这个吗？你烤出来是什么样的啊？

红茶C

janet52638 发表于 2013-3-21 15:45
谁能告诉我为嘛我完全按照方子来。一步一步走最后做出来。。。简直惨不忍睹。。。。。。。。。。。。。

我觉得那可能是有什么误会。